茶文化:唐代煮茶讲究三沸 宋代流行黑釉盏

2014年12月09日   生活资讯 来源:游金地   编辑:游金地
  全国各地知名茶叶品种的历史文化、品饮方式和特殊功效各有不同。首先游金地为读者详解中国茶文化的前世今生。
  古巴蜀国已种植茶叶进贡周武王

  从事茶文化研究20年的王建荣告诉记者,云南镇沅县千家寨有野生大茶树群落,其中一棵树龄已达2700年;西双版纳巴达的一棵大茶树也有1700年历史,但要谈到茶树的起源,远比人类悠久得多,而中国人只不过是较早发现和利用了茶叶而已。关于茶,最早的传说出现于四五千年前,“神农氏是中国神话里的医药和农业祖先,他遍尝百草以了解它们的药性。有一天神农氏吞下了断肠草,疼得肝肠寸断,由于迅速吃下了茶树的叶片,就解毒了。虽然这只是个传说,但可见茶是因为其药用功能进入人类社会的。”王建荣如是说。

  而《华阳国志·巴志》记载了在距今约3000年前的西周时期,古巴蜀国已有茶树种植,并将茶叶作为地方物产,进贡给当时的天子周武王。到了西汉时,王褒在他的《僮约》中已有“烹荼尽具”,以及“武阳买荼”的记载。其中,“荼”字据考证就是茶。

  在考古方面,上世纪70年代,长沙马王堆西汉墓中出土了一个藤编的箱子,虽然里面是空的,但箱子上写着 “一笥”,据专家考证就是指茶一箱;上世纪80年代末,浙江湖州的一座东汉晚期墓葬又出土了一只完整的青瓷瓮,肩部刻有一“茶”字,也被认定为是汉人用于贮存茶叶的。因为湖州位于长江下游的太湖之滨,是古时名茶“阳羡茶”的产地。

  唐代煮茶讲究三沸

  不过,尽管茶叶在周代就已经大量种植,但在汉代以前,茶叶是被当做一种蔬菜,跟葱、姜、橘皮等煮到一起来吃的,王建荣表示,这是茶叶的蒸煮羹饮时期,真正饮用是从魏晋南北朝才开始的。而茶文化的兴盛,则要到唐代。

  唐代人讲究煮茶,首先是要制作茶饼,当时已经细分为七道工序——采、蒸、捣、拍、焙、穿、封。具体的做法是:采摘新鲜的茶叶,放入甑釜中蒸,然后把蒸过的茶叶用杵臼捣碎,再把它拍制成团饼,以炭火焙干后,用竹篾穿起来封存。

  煮茶的时候,要把团饼茶拿出来,放在火上炙烤片刻,然后放入茶臼或茶碾中碾成茶末,再筛过,符合标准的茶末放在茶盒中备用。唐人是用釜来煮茶的,先在釜中装适量的水,水煮到初沸的时候,加点盐;到二沸的时候,舀出一瓢水放置在旁边,把茶末投入到水中继续煮;三沸的时候,再把舀出来的水倒回去,叫做“止沸育华”, 这时茶就煮好了,再用越窑的青瓷茶盏或邢窑的白瓷茶盏盛装。王建荣表示,这其中最关键的是沸腾的程度,釜是敞口的,可以看见气泡的大小,一沸 “如鱼目微有声”,二沸 “如涌泉连珠”,气泡一个个连起来了;三沸为“腾波鼓浪”。

  正是在这种茶道的兴起中,唐代产生了世界上第一部茶学著作——陆羽的《茶经》。而陆羽又通过理论总结,尤其是在“四之器”、“五之煮”和“六之饮”中,列出了一系列工具,制定了一整套程序,使得饮者从煎到饮的过程中,进入一种澄心静虑、怡情悦性的境界,从而使喝茶从解渴式的粗放型饮法向细煎慢啜的品饮型饮法过渡,成为一种高雅的艺术活动。

  宋代流行黑釉盏 斗茶汤花有三好

  到了宋代,茶道的艺术化就更臻巅峰了,发展出了高技术含量的点茶法。虽然还是团饼茶,还要烤软、碾碎、筛过,但点茶时不用釜了,而是用银瓶或瓷瓶来煮水,茶放在黑釉盏中,水煮好后,通过瓶子点到盏中,同时另一只手用茶筅不停地进行搅拌。按照宋徽宗《大观茶论》中记载,点茶注水的次数要达到六至七次,每一次注水的量、角度、方向都有不同要求。煮水的过程也讲究三沸,但因为瓶口很小,看不到气泡,只能凭其声音来辨别,所以一沸为“砌虫万蝉”,听起来好像墙角的虫儿叫、树上的蝉儿鸣;二沸为“千车捆载”,好像很多车子拉着重物驶过来了;三沸为“松风涧水”,好像风儿吹过松林,山涧流水潺潺。

  由此,还发展出了斗茶法:一斗谁的茶好;二斗谁的点茶技术高。王建荣说:“斗茶也分阶段,第一阶段斗香斗味,比的是茶本身的香气和滋味;第二阶段斗色斗浮,比的是茶的颜色和浮起来的汤花情况。汤花有三好:一是越白越好;二是越厚越好;三是停留的时间越长越好,在诗词里面形容为‘灿若积雪’。因此,宋代时候黑釉盏比较流行,盏身的黑可以反衬出汤花的白,同时,由于黑釉盏比较厚,更能保温,可以让汤花停留的时间长一些。”

  可见,宋代的点茶、斗茶,简直是一种仪式感非常强的行为艺术了。

  明清品饮趋简易 进入寻常百姓家

  明代,厉行节俭的朱元璋,下诏废团茶,改散茶,唐煮宋点的饮法,也随着变成了以沸水冲泡散茶的瀹饮法,品饮艺术发生了划时代的变化。明人认为这种品饮方法“简便异常,天趣悉备,可谓尽茶之真味矣”。由此,散茶品饮这种生活艺术更广泛地深入到民间,从而使得茶之品饮艺术从唐宋时期宫廷、文士的雅尚与清玩,转变为整个社会文化生活的重要方面,为茶文化开辟了崭新的天地;同时也使得传统的“文士茶”对品茗境界的追求达到了新的高度,出现了50多部茶书茶著。散茶中的许多名品也在这时候形成。明人屠隆列出了当时最为人们称道的6种名茶,为“虎丘”、“天池”、“阳羡”、“六安”、“龙井”、“天目”;而罗廪在《茶解》中则举出“虎丘”、“罗岕”、“天池”、“顾渚”、“松萝”、“龙井”、“雁荡”、“武夷”、“灵山”、“大盘”、“日铸”等佳茗。

  入清以后,由于康熙、乾隆酷好茗饮,因此整个上层社会饮茶风习极盛,很快影响到民间。王建荣说:“有清一代,茶馆兴隆,遍及各地。茶礼、茶俗发育得更为成熟,礼神祭祖、居家待客,茶成为必尽礼仪。到了清代后期,茶叶生产更有着惊人的发展,茶庄、茶号纷纷出现,如江浙一带的‘翁隆盛’、‘汪裕泰’等百年老店,享誉一时。茶叶也以贸易的方式迅速走向世界,一度垄断整个世界的市场。”

  今天,我们不能只说唐、宋怎么样、古人怎么样,走在历史的延长线上,我们了解过去是为了做好现在和未来。他认为,首先要让传统的茶文化融入当下;其次,要在传统的基础上创新;第三,要市场化,形成良性循环。为此,中国茶叶博物馆做了一系列尝试。比如将馆藏的很多古代茶具精品,进行复原、复制,让人们通过这些物质化载体,实实在在地感知古人的生活和情怀。

  最后,“茶无论是跟日常生活,还是跟任何样式的艺术,都能很好地衔接。我们有一句老话,开门七件事——‘柴米油盐酱醋茶’,我们还有一句老话——‘琴棋书画诗酒茶’,大俗大雅兼而有之的就只是茶。茶既是生活当中琐碎的必需品,也是精神享受的最佳物质载体。”(转)
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